C’est le moment !

Vous avez acheté du chocolat de « couverture »?

Vous en trouverez chez les grossistes pour les métiers de bouche.

Préférez le chocolat en pastilles. 100% beurre de cacao bien sûr. Selon les marques vous trouverez des conditionnements en 2kg, 2,5 kg et 5 kg. Noir ou au lait selon vos goûts. Le chocolat noir ira de 55% de cacao à 99 %.

La mode actuelle pousse à utiliser des chocolats très dosés en cacao… Sachez que du chocolat à 55%, le moins cher, est déjà excellent…. Et que vous pourrez être très déçu par un chocolat trop fort, trop amer.

Sur les emballages vous découvrirez la « courbe de cristallisation ». Ce n’est pas pour « faire beau », c’est un point très important pour réussir.

Lors de l’utilisation, un chocolat doit être chauffé (au bain marie par exemple) 50° maxi, puis refroidi jusqu’à 28°(noir), 26°(au lait), puis rechauffé et maintenu à 32°(noir), 30°(au lait) pendant le trempage.

Cette opération est essentielle pour que le chocolat ne blanchisse pas ensuite. Je vous laisse découvrir et on en reparle après!