Le tempérage

Je reviens sur le tempérage parce qu’il n’y a pas de bons et beaux chocolats sans le parfait respect de la courbe de cristallisation.

Vous réchauffez le chocolat au bain marie en le remuant regulièrement jusqu’à 45 – 50° C.

Vous le refroidissez au bain marie d’eau froide jusqu’à 26 ° C toujours en remuant régulièrement.

Puis vous le remontez jusqu’à 32° C au bain marie d’eau légèrement chaude.

Ceci est important si vous ne voulez pas voir votre chocolat blanchir ensuite, ou avoir un aspect intérieur terreux. Si vous constatez ce problème, recommencez l’opération complète depuis le début. Ce phénomène provient des différentes molécules grasses du beurre de cacao qui ont des structures cristallines différentes et qu’il faut regrouper ensemble dans une forme stable.

Une fois que vous êtes arrivé aux 32°C qui permettent de commencer à fabriquer vos chocolats, votre soucis principal va être de maintenir ce chocolat entre 32°C et 30°C. L’eau tiède du bain marie vous y aidera. Plus la masse de chocolat sera importante, plus il sera aisé aussi de maintenir cette température.